Bereiding eendenboutjes
Maak de eendenboutjes schoon. Bak rondom aan in geklaarde
boter, voeg de knoflook toe en bak even mee. Voeg de overige
ingrediënten toe en stoof zachtjes gaar.
Bereiding eendenborst
Bak de eendenborst rondom aan en gaar mooi roze in de pan
of op lage temperatuur in de oven.
Bereiding rode koolsaus
Fruit de gesnipperde sjalot en appel in de roomboter en
karameliseer met de rietsuiker en de five spice specerijenmix. Voeg
de Aceto Balsamico toe en laat reduceren tot een siroop. Voeg de
gare rode kool, kalfsfond en laurierblad toe en laat rustig
inkoken. Verwijder het laurierblad en pureer de saus met een
staafmixer. Duw door een fijne zeef en breng op smaak met peper en
zout. Monteer met klontjes koude boter.
Bereiding groenten
Was de pastinaak goed en snijd in grove stukken. Maak de
mini bospeen schoon maar laat een klein stukje groen zitten. Maak
de mini venkel schoon en snijd in stukken. Blancheer de wortel,
bospeen en pastinaak enkele minuten maar nog niet beetgaar, ze
worden nog verder gegaard. Bak de champignons kort in geklaarde
boter en voeg de sjalot toe en fruit even mee. Voeg de
geblancheerde groenten toe en besprenkel met de Sherryazijn en
honing. Laat licht karameliseren en voeg de roomboter toe zodat het
geheel glaceert.
Afwerking
Bereid de Aviko Pure & Rustic Fries en
kruid met selderijzout. Plaats het groentegarnituur op de borden en
werk die af met de Pure & Rustic Fries. Maak de borden verder
op met de saus, getrancheerde eendenborst en het gestoofde
pootje.